新生代麥麵包 美味健康兼具

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編譯/潘楠慕
隨著健康意識持續升高,近年來愈來愈多重視健康的人已經捨棄白麵包,選擇口感相對粗糙的黑麵包或全麥麵包,原因就是黑麵包比白麵包更健康。不過,白麵包的口感確實略勝一籌,許多人也一直希望能夠找到兼具美味和健康的麵包。
由英國政府贊助的非營利機構四方(Quadram)研究所科學家宣稱,未來十年內他們將可培育出新品種、更加有益健康的小麥,使用這種小麥製作的白麵包不僅和黑麵包一樣健康,而且還能幫助減少體重過重。
目前的白麵包健康價值遠不如比黑麵包,是因為白麵包含有的澱粉會被人體快速消化,轉化為脂肪儲存,導致血糖快速升高。但血糖激增的時間如果維持過長,可能導致人體胰島素分泌不足,進而引發第二型糖尿病(Diabetes mellitus type 2)和胰島β細胞受損。此外,食用白麵包會阻止人體產生飽足感,導致暴飲暴食。
四方研究所的研究人員準備培育一種新的小麥,在人體內被吸收的速度較為緩慢,減少上述不良影響。該研究所的人體健康食品和化學組組長米特恩(Richard Mithen)教授說:「如果研究成功,使用這種新型小麥製作的麵包將擁有普通白麵包的口感和味道,但會讓人產生飽足感。如此一來,午餐或許只要一個三明治就夠,不用再攝取其他食物,也將能大幅減少葡萄糖的攝取量。」
米特恩教授進一步解釋:「新品種的小麥含有抗性澱粉(resistant starch ),這種澱粉進入腸道時,葡萄糖會發酵產生短鏈脂肪酸(short-chain fatty acids),一般認為這種脂肪酸對腸道健康非常有益。」
研究團隊目前的計畫,是選擇含有不易消化澱粉的野生小麥或玉米之基因,和普通小麥配種,培育出對健康較有益的小麥,並以此製作白麵粉。
研究人員認為,在飲食習慣趨向速食的年代,新的小麥可以讓速食更健康,並有助改善日益嚴重的肥胖問題。米特恩教授說:「我們在研究過程中考慮了速食的問題,這是現代人的習慣,快速購買、快速進食、快速消化,而這就是問題癥結。許多有健康意識的人可能早已選擇黑麵包,但我們認為真正需要取代的是目前仍有許多人食用的白麵包。」
四方研究所所長查爾斯(Ian Charles)教授說:「這項小麥改良計畫,是為了提升健康及維持良好生活品質,讓人們在老年時能維持身體安康、並在不需照護的狀況下生活。」
超加工食品 有害心臟血管

許多美味食物不僅讓人發胖,甚至還可能導致早逝,因為這些都是「超加工」(ultra-processed)食品。研究發現,超加工食品易導致心臟病和癌症。
「超加工」食品的說法,源自加工程度對食品分類的方式。第一類是「未經加工或加工程度最小」,包括水果、蔬菜、牛奶、肉、豆類、大米等穀物和雞蛋。第二類是「加工」食物,是經過處理使其保存期更長或味道更好的食品,通常添加鹽、油、糖或發酵,包括奶酪、熏豬肉、自製的麵包、罐頭水果和蔬菜、熏魚-、啤酒等。
「超加工」食品,則是經過更深度的工業加工,通常包含許多成分,如防腐劑、甜味劑或色素。諸如香腸和漢堡等加工肉類、早餐麥片、穀物棒、速食湯、含糖氣泡飲料、雞塊、蛋糕、巧克力、冰淇淋、奶昔等,都是「超加工」食品。
西班牙納瓦拉大學(University of Navarra)的貝斯拉斯特羅(Maria Bes-Rastrollo) 教授指出,如果某種產品含有五種以上的配料,很可能就屬於超加工食品。
她參與的一項研究在十年內追蹤調查近兩萬人的飲食習慣,發現近年來超加工食品的數量大增,攝取量也大幅升高。攝取超加工食品最多者,死亡人數是攝取最少者的一點六倍。
貝斯拉斯特羅教授直言︰「我非常肯定超加工食品有害身體。」
巴黎大學(University of Paris)則進行另一項類似研究,在五年內追蹤調查約十萬五千人,每年對受追蹤者的飲食進行兩次評估。
該調查顯示,食用較少超加工食品的人,心臟較健康。吃最多超加工食品者,罹患心血管疾病的機率是十萬分之二百七十七,而攝取最少超加工食品者,罹患心血管疾病的機率是十萬分之二百四十二。
主持研究的圖維爾(Mathilde Touvier)博士表示:「愈來愈多調查發現,超加工食品有害健康。」
專家指出,超加工食品如同健康殺手,但也不見得過度擔憂。影響健康的關鍵因素,是飲食結構是否合理。只要多注意食物的選擇和搭配,維持多樣化和均衡,就能吃出健康。
垃圾食物 影響男性生育力
許多注重健康的人士對炸雞、漢堡、披薩、可樂等垃圾食物早已敬而遠之,但眾多青少年卻對這類食物趨之若鶩,也認為自己年輕,即使攝取一些有害物質也能輕易將其代謝。然而,最新研究顯示,即使是未滿二十歲的青少年,長期大量吃下垃圾食物,將對人體產生傷害,甚至使生育力發生永久損傷。
美國哈佛大學查瓦羅( Jorge Chavarro)教授 主持的 一項研究,調查近三千名在丹麥服兵役前強制接受體檢的男性, 受檢男性平均年齡為十九歲。經追蹤研究發現,相較於食用健康食物,大吃披薩、含糖飲料、薯片和漢堡等垃圾食品,將導致精蟲數量嚴重偏低。
研究人員對他們的飲食習慣進行問卷調查,後發現愛吃所謂「西式飲食」,即紅肉、麵包、含糖飲料的男性,精子數量最少。相較之下,健康均衡飲食者的精子數量則是最高。這項調查顯示,垃圾食物可能造成生育能力下降。
過去對垃圾食物的主要認知是,這類食物通常有高熱量、高脂、高糖、低營養特性,絕大多數速食產品都是如此。人類身體需要攝取的營養成分應該是多元性,包括碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質等,但垃圾食物多數只偏重其中幾樣,長期食用自然不利健康。
最新研究進一步發現,垃圾食品使男性的塞爾托利氏細胞數量偏低,這種細胞與健康精子有關。吃垃圾食品,將對這些細胞造成不可逆的氧化損傷。
當然,生育能力的下滑,原因不僅來自垃圾食物。過去的調查顯示,化學物質的頻繁使用,也是導致生育力下降的因素。但專家指出,即使不考慮對生育能力的影響,垃圾食物之所以惡名昭彰,就是因為它們對健康的負面影響遠大於正面作用,應該盡可能避免食用。哈佛大學的研究人員建議,吃魚肉、雞肉、水果、蔬菜等飲食有助生育能力,傳統的素食富含蔬菜、豆類,也是很好的選擇。

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