彈牙麵疙瘩 噴香上桌!

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文/史蒂芬
小時候我最怕吃麵疙瘩,記得媽媽做麵疙瘩的步驟是這樣的:「先將麵粉調水成糊狀,沿著鍋邊倒入麵糊,煮到麵糊熟時,再用煎匙鏟至滾水中續煮,然後加上簡單配料或蔬菜增色,便是一頓主食了。」
大家看出問題來了嗎?
那就是──用鼎邊趖的方法做麵疙瘩,因為是稀麵糊,又經滾沸,所以吃到嘴裡麵軟湯糊,又欠缺香味,實在很難勾起小孩食慾。長大後到都市讀書,隨著省籍不同,能呈現出更多作法,口感與用料兼具,所看到麵疙瘩卻大不相同。難怪受歡迎的店家,用餐時常大排長龍。
由此可知,麵疙瘩若要受歡迎,本體首先要有咬勁,其次要有香味。Q度來自於如何揉麵,不能單用蠻力,而「醒麵的時間」更為重要。麵粉分低筋、中筋、高筋,以小麥蛋白含量多寡來決定,通常蛋糕餅乾用低筋,饅頭用中筋,麵包用高筋。
那麼,麵疙瘩最適合用哪一種呢?若是一般家庭多使用中筋,如果要用高筋,則醒麵的時間得加長,也可以克服揉的難度。倘使家裡只剩低筋麵粉那也無妨,只要再加上雞蛋,口感會呈現軟中帶滑,蠻適合老年人食用。
至於市面上,有些加了修飾澱粉(如地瓜粉、太白粉)的麵疙瘩,吃起來麵香味少了很多,只是彈牙而已,並不是天然口感。故而,還是全用麵粉做,比較有古早味。
很多人討厭做麵疙瘩,都是覺得揉麵麻煩,還要清洗檯面。其實,這是一道家常麵食,用個稍大的湯鍋,就足以完成所有步驟,沒那麼複雜。要能輕鬆做好,端看醒麵的功夫,耐得住等待,讓麵粉跟水充分結合再揉,就有事半功倍的效果。
麵糰經過等待後會變得鬆弛,容易成團,延展性也變好了。比起用蠻力硬揉,花盡力氣不說,做麵疙瘩的效果也很差。在醒麵的同時,可以洗菜切配料,或者利用此時間熬高湯,不也能成就更美味的麵疙瘩嗎?
這個主食材料豐儉隨意,但湯頭一定要有香味,才夠引人食慾。記起在星雲大師的傳記中看過,他當年在宜蘭講經時,怕信徒回家路上捱餓,常會下廚煮麵溫暖大家的腸胃。那時物資不豐,師父就起油鍋後淋上一杓醬油爆香,沒想到就地取材的餐食,卻成為信徒感恩又懷念的佳餚。
因此,就跟大家分享用大陸農村手法改良的「南瓜麵疙瘩」,它的成形手法相當特別,內地稱為「水揪片」,燙熟後可拌油保存,炒煮皆宜。
食 材
A:中筋麵粉300g、鹽1小匙、清水125c.c.
B:南瓜薄片1杯、西芹薄片4根量、鮑菇片、胡蘿蔔絲適量。
調 味
油2茶匙 、 醬油1大匙、香菇粉、鹽、白胡椒粉適量、烏醋少許。
作 法
❶將食材A倒在鍋子,慢慢倒清水攪勻,用筷子攪成棉絮狀,再用手將其攏成團,揉約3分鐘,蓋鍋蓋醒半小時。接著揉5分鐘,若嫌太乾可再加入少許水揉和,會變得光滑柔軟。再加蓋醒20分鐘,便可輕鬆揉成不沾手具彈力的麵糰備用。
❷小火起油鍋,倒入醬油爆香,待醬油燒得略乾,倒入清水煮滾,放入食材B。
❸將麵糰用剪刀剪成湯圓大小放在盤中,吃多少剪多少。旁邊擺碗清水,把麵糰用手壓扁,放在水裡順勢拉成約6公分的條狀。順便洗去表面多餘的澱粉,放到作法❷的湯鍋,用小火煮至全部浮起,下調味即可供食。
小叮嚀
市售麵粉出廠常會增添小麥蛋白含量,有機麵粉因成分未調整,做麵疙瘩會較綿軟。

鼎邊趖(ㄙㄨㄛ)
「鼎邊趖」的口感近似粿仔條。它的製作方式是在鼎中置水用火燒開,以芋頭蘸油抹鍋邊後,舀入已磨好的「在來米米漿」沿鍋邊一圈,當米漿遇蒸氣而凝固慢慢滑下,蓋上鍋蓋子,邊烘烤邊炊蒸,便成了白嫩的粉皮,風乾後切成塊狀再加入喜愛的食材,即可煮成羹湯
鼎邊趖(ㄙㄨㄛ)
「鼎邊趖」的口感近似粿仔條。它的製作方式是在鼎中置水用火燒開,以芋頭蘸油抹鍋邊後,舀入已磨好的「在來米米漿」沿鍋邊一圈,當米漿遇蒸氣而凝固慢慢滑下,蓋上鍋蓋子,邊烘烤邊炊蒸,便成了白嫩的粉皮,風乾後切成塊狀再加入喜愛的食材,即可煮成羹湯
鼎邊趖(ㄙㄨㄛ)
「鼎邊趖」的口感近似粿仔條。它的製作方式是在鼎中置水用火燒開,以芋頭蘸油抹鍋邊後,舀入已磨好的「在來米米漿」沿鍋邊一圈,當米漿遇蒸氣而凝固慢慢滑下,蓋上鍋蓋子,邊烘烤邊炊蒸,便成了白嫩的粉皮,風乾後切成塊狀再加入喜愛的食材,即可煮成羹湯
鼎邊趖(ㄙㄨㄛ)
「鼎邊趖」的口感近似粿仔條。它的製作方式是在鼎中置水用火燒開,以芋頭蘸油抹鍋邊後,舀入已磨好的「在來米米漿」沿鍋邊一圈,當米漿遇蒸氣而凝固慢慢滑下,蓋上鍋蓋子,邊烘烤邊炊蒸,便成了白嫩的粉皮,風乾後切成塊狀再加入喜愛的食材,即可煮成羹湯

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