【食說新語】 椿芽椿根皆可口

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文/朱振藩
椿樹有兩種,一葉香而質實,一葉臭而質疏。後者一般叫臭椿,又稱為樗。據陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》的記載:「樗,樹及皮皆似漆,青色,葉臭。」而比起香椿來,人們對它陌生得多,因為其葉入口苦澀,但樗根具有藥用價值,主治腰痛,可製成樗根湯,樗根散等劑。
事實上,香椿芽亦可充作藥用,主治外感傷風、風溼痺痛、胃痛及痢疾等。然而,人們所重視的,反而是其滋味,號稱「樹上蔬菜」。之所以會如此,在於這種木本菜蔬,幼芽芳香濃郁,清脆鮮嫩之外,富含揮發油,營養價值高,為席上之珍。每年穀雨前,可採摘三次,分頭茬、二茬、三茬;一旦過穀雨,芽子便生楂,質老且粗硬,已不堪食用。開始結實後,枝葉紛披,一樹挺然,籽小似珠子,其色深綠,累串盈枝,一陣風來,散珠滿地,瀰漫異香。是以民諺云:「雨前椿芽嫩無比,雨後樁芽生木質。」適足說明應在穀雨前採摘此一尤物。
以香椿芽入饌,燒法多元,滋味全面,耐人尋味。茲分別敘述如下,可窺見其奧妙處。
其一為「椿芽炒雞蛋」。頭茬最嫩,宜炒雞蛋。鍋內多放點油,雞蛋不可炒老,於嫩黃中,點綴翠綠,吐馥留香,別有風味。高檔菜中,採用烘蛋;充家常菜,則可蒸蛋。
其二為「香椿拌豆腐」。先將豆腐以沸水略滾,晾涼,切成小丁。香椿用熱水一燙,逸出馨香,撈出剁碎,加香油、細鹽,與豆腐丁同拌,清雋宜人,堪稱一絕。
其三為「香椿炒肉絲」,常見於小飯館。肉絲用芡粉一抓,入油一划,放上寸段香椿,三顛兩翻即成;食素者可改以腐皮切絲,或者用麵筋,均素菜中之逸品也。
其四為「拌香椿鬆」。此菜可葷可素,皆先將椿芽斬碎,葷用熟雞脯肉、熟火腿,均切成米粒狀,素則用豆乾丁、松子,加調料拌勻後,質嫩味鮮,清香適口,佐酒下飯兩相宜。我特愛食素者,以匙就口,不亦快哉!
其五為「醃香椿」,山東濟南人頗嗜此味。取三茬椿芽,熬一鍋鹽水,浸漬後裝瓶。熱天食麻汁(即麻醬)麵時,澆上一兩匙漿汁,倒出香樁些許,與胡蘿蔔絲或丁一起充做澆頭,過癮出味,足消酷暑。
其六為「春椿魚」,華北的時令菜,為香椿菜魁首,在飯莊、素菜館中,每每見其芳蹤,一稱為「炸香椿」。其做法為洗淨椿芽,蘸上蛋黃與麵粉調成的糊,入鍋炸成焦黃,現炸現吃,香脆酥鬆,好味至極。亦可拌麵粉中,蒸而食之,其味甚佳。
至於唐、宋時的佳餚,有「椿根餛飩」一味。據南宋人林洪《山家清供》的記載:「劉禹錫煮樗根餛飩法:立秋前後……取樗根一兩握,搗篩,和麵,捻餛飩如皂莢子(即皂樹的莢子,呈長橢圓形,一端略尖狹)大,清水煮,日空服十枚,並無禁忌。」可治痢疾及腰痛。而林洪必用香椿之根,再如此法泡製。只要有客人來,「先供之十枚,不惟有益,亦可少延(延遲)早食。」照現在的概念,則是吃早午餐;不像「詩豪」劉禹錫,當成下午茶或宵夜,均無不可,且整天都可食用。我尚未食此味,頗想一嘗為快。

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