【我家哪有這麼科學】焦糖火山爆發

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文/摘自聯經出版社─《我家小廚師的分子料理實驗室》
準備時間:20 分鐘
你會需要
□150g砂糖 □1顆檸檬汁 □1小匙蘇打粉或1/2包酵母粉
□1個厚底鍋 □1個不沾烤盤或1張烤盤紙
注意!這個實驗需有大人從旁協助熱鍋。
你會看見
碳酸氫鈉(或稱小蘇打粉)如名稱所示,含有碳酸根,碳酸根能變成碳酸,你或許是因為碳酸氣(又稱二氧化碳)這個名字而認識它,高溫和酸(檸檬汁)會促進碳酸氣的生成。
由於焦糖裡出現許多氣體,於是在鍋子裡冒泡並漲起來!再加上焦糖冷卻得快,因此捕捉到許多氣體,泡沫便不會塌下來!小心,焦糖可能會溢出來唷!
實驗步驟
❶將150g糖倒入鍋子,加入檸檬汁,加熱。
❷小火均勻煮糖(不時轉動鍋子)。
❸等到焦糖呈透明狀,鍋子離火,倒入1小匙小蘇打粉,快速攪拌,焦糖會忽然漲起並形成許多泡沫。
❹將焦糖倒入不沾烤盤快速冷卻(形成的泡沫不會塌陷),你就能嘗到鬆脆可口的焦糖慕斯!
訣竅
❶烹煮焦糖時要特別注意火候,別讓焦糖顏色變深,焦糖化時溫度持續上升的話,糖有燒焦的危險,小蘇打粉分解後也可能會「燒焦」。當焦糖變成淡黃色,就能進行下個步驟了。
❷糖溶化時別再加糖,不時轉動鍋子比使用鍋鏟或攪拌器更好,不然糖可能會再度結晶或「反砂」,這是很有趣的現象,但我們不希望在這裡出現。
❸沒有小蘇打粉的話可改用泡打粉或發酵粉,這些產品都含有碳酸氫鹽。
科學備忘錄
焦糖化是一連串複雜的化學反應。糖分子(蔗糖)因為高溫分解,重新整理、重新組合,又重新整理……從最初的單一分子開始,一直到焦糖化結束,能得到100多個分子!有些產生顏色(褐色色素)、有些產生新味道(味道分子,也就是有味道的),這些反應全因溫度而定,這也是為什麼160℃的焦糖沒有顏色,味道也不同於150℃或170℃的焦糖。但千萬不要煮過度,不止顏色變得太深,還會產生催淚、致癌分子!焦糖燒焦,會刺激眼睛,甚至有毒!可怕吧!
焦糖和生麵糰,兩者有何關聯?
我們在這個實驗做出堅硬的慕斯,也就是含有氣體的固體物質,這些氣體因化學反應而產生,冷卻後變成氣泡陷在固體中。而製作一般麵包或奶油麵包時的「發麵」,指的是在烘烤前先讓麵糰發脹。添加的有機酵母跟糖和水結合後形成二氧化碳氣泡,使麵糰膨脹。烤熟時,麵包心其實就是陷住的氣泡,也就是固態的泡沫!物理與化學能解釋許多事情,很多現象其實由共通機制所支配!
偉大的發現始於小實驗,強力建議大人在場。

焦糖火山爆發
圖/摘自聯經出版社─《我家小廚師的分子料理實驗室》
焦糖火山爆發
圖/摘自聯經出版社─《我家小廚師的分子料理實驗室》
 圖/摘自聯經出版社─《我家小廚師的分子料理實驗室》
圖/摘自聯經出版社─《我家小廚師的分子料理實驗室》
圖/摘自聯經出版社─《我家小廚師的分子料理實驗室》
圖/摘自聯經出版社─《我家小廚師的分子料理實驗室》
圖/摘自聯經出版社─《我家小廚師的分子料理實驗室》
圖/摘自聯經出版社─《我家小廚師的分子料理實驗室》

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