【食說新語】馨香糯綿甜年糕

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文/朱振藩
糕類食品叫「粿」的,不光只有台灣,據我所知,潮汕人士也叫「粿」。平日即已受用,春節尤受歡迎,一躍而成要角。
其原因無他,純為口采好。畢竟,年年「高」升,那個不愛?
猶記小時候家住員林、霧峰時,每逢過年,村裡家家戶戶,莫不各顯身手,磨製不同種類的年糕,媽媽亦是個中好手,所製甜年糕、蘿蔔糕、發糕等物,無一不佳,而今回味起來,仍會唇齒涌津。只是當時的名稱,都是叫「挨粿」,而不是磨年糕。
當年磨年糕的石磨,是一種以上下為一組、中有軸、上座之側有一眼嵌木柄的器具。在製作之時,將米與水傾入上座頂上的孔內,靠著人工推動木柄轉動上座,米漿則順著石磨上的溝槽及流轉,流進「粿袋仔」內;兒時童心頗盛,還常從旁協助。不過,挨粿的方式與景象,早被電動挨粿機所取代,已成廣陵絕響。曾在一些庭園中看到石磨,竟成了裝飾品,常觸動心弦,發出今夕何夕之嘆。
依稀記得米漿因糕的不同,而性質有異。像製作菜頭粿(蘿蔔糕)、芋粿(芋頭糕)時,須用質硬的在來米,效果才好,但做甜粿(甜年糕)、菜包粿時,非得用糯米,或在糯米中摻雜些許的在來米(有人用蓬萊米),其口感才棒。而過年做粿的時間,大都集中在臘月的二十四日至二十六日之間。
事實上,台灣農曆年應景的粿,種類還真不少,有甜粿、菜頭粿、包仔粿、發粿等,均有其特殊意義,比方:甜粿壓年、菜頭粿好彩頭、包仔粿剩多金、發粿發財等。
甜粿的做法,是以糯米磨成的米漿拌砂糖蒸熟,呈土紅色,如混以白砂糖,則呈淺咖啡色;考究的還添加紅棗、紅豆、花生仁等甜料,象徵添福嘉慶。其吃法有四:可蒸、可炸(裹蛋黃拌麵粉)、可煎、可切片包鹹菜吃,風味各殊,而且以第四種吃法最特別。
菜頭粿是先以在來米磨成米漿,再混合蘿蔔絲或蘿蔔汁蒸熟即成;包仔粿類似饅頭,內餡可甜可鹹,通常是包豆沙餡、菜餡及肉餡;至於發粿,則是用在來米的米漿,加入砂糖和發粉使其醱酵,再予蒸熟而成。其頂端常如花綻放,且狀貌似蛋糕,適合直接取食,如放的時間長些,再經煎或蒸或炸,亦有別樣滋味。
在此須聲明的是,煎各式年糕最忌煎焦,不僅其口感差,且焦與台語「乾」(赤貧之意)諧音,口采真糟。
我從小愛吃甜年糕,但這種甜粿和北方蒸熟後又黃、又粘、又甜的黍糕不同。如按明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一書之記載,當時的北京人,每於「正月元旦」就要「啖黍糕,曰『年年糕』」。假使推測沒錯,此「年年糕」在當時,應由「粘粘糕」的諧音而來。
位於苗栗三義的「九鼎軒」,其手造客家米食遠近馳名,製作精細,小巧玲瓏,口味道地,滋味甚佳。平日所供應的,計有六款,分別是黑糖米糕、麻糬、艾草粄、黑糖發粄、紅豆粄及月光餅,六者均素食,各有其風味。其中的粄,即是閩南人所說的粿,都可充作年節食品。目前周日才供應的蘿蔔糕、芋頭糕,因料實質精,搶手得很,中午一過,即存貨有限,不先下手為強,必致無口福之憾。在此要提醒各位,其各類米食製品,皆未放防腐劑,須趁新鮮快啖,不能稍有差池。
然而,我獨鍾其一年僅做兩個月的甜年糕(僅過年及中秋那兩個月才供應),入口清甜不膩,質地滑糯細柔。其軟綿綿、甜蜜蜜的觸感及口感,讓人味蕾齊放,感覺向上提升,未於中秋拈來細品,只得枯等至過年了。

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