【鄰家食材】義式燉飯

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文/史蒂芬
某回到一家小型義大利餐廳吃飯,因為老闆強調是北義口味,所以點了幾樣餐點試試。其中有道燉飯,店家用蘑菇去炒,連蒜頭都沒下,完全凝縮了高湯、菇類、奶油的美味,用餐時再擦下少許萊姆皮絲,更添優雅。
原來,這位老闆在國外長大,待過華人中餐廚房。回台後有感於台菜餐廳油煙大,乾脆改開西餐廳。轉型時,比照味蕾經驗,再找到當地食譜土法煉鋼,就這麼成功了。他說:「捨得下本錢,東西自然好吃,店內食材都是飯店等級,還差得了嗎?」當然,結帳時也使人吃驚。一餐下來使我理解到店家把原本彈牙、偏硬、帶酸鹹、偏油的食物都改良了,讓有些熟齡商務客願意買單。這種攬客、配菜的奧妙,若不親身試一次,是體會不到的。
義大利米有不少品種,超市大多能看到卡納羅利(Carnaroli)與阿勃瑞歐(Arborio)。還有一種是專供營業用,預煮過的乾燥米。至於常和義大利麵放在同一區的米型麵,外型雖然是米粒,但本質可是貨真價實的「麵」!
燉飯要可口,有高湯當然最理想;但如果剛好有煮黃豆或雪蓮子,把那些剩下來的水加紅棗一滾,就非常甜了。這樣戒五辛的人,就不必擔心會吃到傳統蔬菜高湯裡的洋蔥。倘使碰巧都沒有這些食材在身邊,倒是可以運用最親民的食材試做看看。
每日清晨我會吃南瓜或地瓜,蒸熟的甜菜則是打果汁用的。有時上班提早出門,來不及慢慢吃。晚餐時,乾脆把地瓜跟甜菜加水、味醂打成汁備用,然後選擇卡納羅利(Carnaroli)款的義大利米,起鍋時先用油炒過米,切記放上一小把打結的斑蘭葉,接著倒入地瓜甜菜水慢慢煮,水乾了再繼續放,持續到約15分鐘左右,米粒慢慢把汁收乾,試試看是否合乎自己的牙口,再取出斑蘭葉,倒入地瓜丁略煮,最後用少許椰奶跟鹽、香菇粉、胡椒粉調味。
斑蘭葉這種香草植物能夠消除甜菜土味,若沒有這種葉子,可將甜菜用鍋子煎過,味道就小多了。此外亦可用椰奶代替鮮奶油,讓口感更圓潤。地瓜跟燉飯的結合讓口味更為甜美,這對吃膩傳統地瓜粥的人來說,是大異其趣的體驗哩!
食 材
卡納羅利(Carnaroli)米1杯,A(熟地瓜100公克、甜菜30公克、味醂2大匙、水2.5杯)、熟地瓜丁150公克、斑蘭葉一小把
調味料
鹽、香菇粉、胡椒粉各適量,椰奶2/3杯、蒔蘿葉少許
作 法
將米炒過後依序放入A、斑蘭葉煮至熟,再放調味料和椰奶、蒔蘿葉點綴即可。
小叮嚀
台灣米也可做燉飯。若對於沒有黏性的印度香米吃不慣,拿來取代義大利米,吃在嘴裡的顆粒感反而倍加分明喔!

某回到一家小型義大利餐廳吃飯,因為老闆強調是北義口味,所以點了幾樣餐點試試。其中有道燉飯,店家用蘑菇去炒,連蒜頭都沒下,完全凝縮了高湯、菇類、奶油的美味,用餐時再擦下少許萊姆皮絲,更添優雅。圖/史蒂芬
某回到一家小型義大利餐廳吃飯,因為老闆強調是北義口味,所以點了幾樣餐點試試。其中有道燉飯,店家用蘑菇去炒,連蒜頭都沒下,完全凝縮了高湯、菇類、奶油的美味,用餐時再擦下少許萊姆皮絲,更添優雅。圖/史蒂芬
某回到一家小型義大利餐廳吃飯,因為老闆強調是北義口味,所以點了幾樣餐點試試。其中有道燉飯,店家用蘑菇去炒,連蒜頭都沒下,完全凝縮了高湯、菇類、奶油的美味,用餐時再擦下少許萊姆皮絲,更添優雅。圖/史蒂芬
某回到一家小型義大利餐廳吃飯,因為老闆強調是北義口味,所以點了幾樣餐點試試。其中有道燉飯,店家用蘑菇去炒,連蒜頭都沒下,完全凝縮了高湯、菇類、奶油的美味,用餐時再擦下少許萊姆皮絲,更添優雅。圖/史蒂芬

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