【晶食堂】 豆薯餛飩小珍寶

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文/雲晶
小小一顆餛飩,真是美味中的小可愛,我特別喜歡餛飩皮那滑嫩的口感——那一口全咬下的滿足感。煮湯,做抄手,拿來炸……都好好吃。
用豆薯加入料理,能增加食物的清脆口感,與乾香菇、金針菇、皮絲、紅蘿蔔、豆薯、芹菜、薑末這麼一搭配,也是紅、白、黃、黑、綠的五行料理,不過,我熱愛豆薯,並不想取名為五行餛飩,還是以豆薯掛名,以表示主人的偏愛。
其實在料理食物時,大部份人還是會選擇在調味料上增加味精或香菇精,曾經問過一位慣用的朋友,為什麼一定要加呢?
「習慣了啊,不加就覺得好像沒那麼好吃」。
從前看媽媽做菜,一向細緻的把食材都切好,再一一下鍋翻炒,就連煮湯、煮麵也是如此,「翻炒過的食材會發揮出自己的獨特香氣」這就是老媽料理食物的美味來源,她總是堅持一定要讓食材爆發出香氣來,自然就美味好吃了,因而我們家是不用味精調味的。耳濡目染之下,這也成了我的料理習慣。
豆薯餛飩的內餡,是把薑末、乾香菇慢慢炒香。這個「香」是要炒到有點乾,香氣四溢滿布整個廚房,才將金針菇、皮絲、紅蘿蔔、豆薯、芹菜末及醬料等加入。如此,就好吃得不得了。
最後熄火前,要加入1大匙麵粉,這是為了幫助內餡黏合。待內餡變涼後,通常我會再使用攪拌機將內餡打得更細些,畢竟手切的方式無法比機器細碎,如果在事先就打成太細碎,下鍋炒時便不容易炒出香味兒來。不過,如果喜歡吃起來有咀嚼感的人,則可省略此步驟。
包餛飩時,有各種形狀,重要的是兩角對摺,餛飩皮沾水黏緊了,內餡不會掉出來最重要,至於形狀,歡喜就好。必須留意的是,包好的餛飩要立刻冷凍,因為內餡水分一旦釋出,便容易影響餛飩皮,之後拿來煮時就會產生破裂的情況。
有時冷凍時間過長也會使餛飩皮破裂,一般說來,在將包好餡料的餛飩送進冷凍庫約半小時後,差不多就可取出,裝入袋中封好,再放進冷凍庫保存就可以了。
別輕忽了這些過程中的小細節,它可是做出完美餛飩的重點喔!
食 材
乾香菇10公克、金針菇1包、皮絲50公克、紅蘿蔔1小根、豆薯半個、芹菜少許、薑末少許
調味料
鹽1匙、醬油2大匙、胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、香油少許
其 他 餛飩皮50張、麵粉1大匙
作 法
❶將乾香菇與皮絲先洗淨泡軟。然後把所有食材切碎。
❷薑末、乾香菇用少許油先炒香,再加入所有食材拌炒。
❸加入調味料,炒至幾乎無水分時,最後加入麵粉拌勻。
❹炒好後即是餛飩的內餡,待涼後即可開始包餛飩。

小小一顆餛飩,真是美味中的小可愛,我特別喜歡餛飩皮那滑嫩的口感——那一口全咬下的滿足感。煮湯,做抄手,拿來炸……都好好吃。圖/雲晶
小小一顆餛飩,真是美味中的小可愛,我特別喜歡餛飩皮那滑嫩的口感——那一口全咬下的滿足感。煮湯,做抄手,拿來炸……都好好吃。圖/雲晶

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