【我行遲遲】 各有各的味

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文╱葉含氤
多年前因為工作的關係,接待了一位從遼寧來的藝術家。他到台北之前,已先至台南訪友。我心想,府城是台灣美食之都,去過台南,想必對當地飲食有所領會,於是見面時,順口問了句:「台南食物很好吃吧?」卻見他原本燦爛的笑臉,愁黲下來,欲言又止,欲止又言,好不容易回了句:「都是甜的。」
華人飲食文化,向來有「北鹹南甜」之說,這句話放在台灣,好像也是如此。其實口味的鹹與甜,都是相對而來的,同時也融合了當地的文化與物產。
三年前冬天,我與同事數人至瀋陽出差。某日中午,東道主招待我們到城外的一間農家菜餐廳用餐。雖說是「餐廳」,但不是典型的一棟建築,可以坐好幾桌的餐館。這家餐廳,像是座小村莊,舊式的茅草土牆屋舍沿山坡而立,一間間的平房小屋相隔約一百公尺。我們被分配到的那間小屋,屋簷掛著紅燈籠,門前有個陶製水甕,庭院還有鞦韆可嬉玩。在那裡一間草屋只招待一組客人。
走進屋裡,一入眼就是北方特有的炕,寬寬大大的,底下可燒炭增暖,炕上擺了一個矮腳方桌。炕邊的窗戶是外推上掀式的,得用木棍撐住才能打開。四周牆邊也擺著木櫃,木櫃上嵌著花玻璃,顏色是紅綠與粉紅相配的俗麗,但不討人厭,反而有一種質樸的可愛。
正當我觀察著室內擺設時,陸續有幾位穿著棉襖家常服的婦女端來餐具與菜餚。沒多久,炕上矮桌上就擺滿了食物,青菜排骨豆腐花,還有一鍋熱氣騰騰的酸菜鍋。而這當中最讓我眼睛一亮,至今仍念念不忘的是當地主食──玉米麵。雖說是「麵」,但不是我們常吃的麵條,而是將玉米磨成粉末,揉成麵糰發酵而成,模樣像饅頭,但吃起來比饅頭更香。黃色的玉米麵與綠色的長豇豆同放在黑色砂鍋裡烤,烤得邊緣微微焦,色澤明亮,襯出一鍋不羈的絢爛。記得那頓飯我吃了兩個玉米麵,這麵筋度高韌性足,就算不配其他菜,單吃著,也能嚼出不同凡響的滋味來。
除了玉米麵,還有另一項驚奇——飲料。不是酒水,不是可樂雪碧或紅茶,而是豆漿。用白底青紅花大瓷壺裝著,壺身敦敦實實粗枝大葉,帶著洋洋自得物阜民豐的喜氣感。席間主人指著那壺豆漿,驕傲地向我們一群南方客說:「這大豆,東北產的……」
之所以覺得這一餐特別,是所有菜餚皆不是中規中矩的餐廳大菜,而是農村家常,但不論擺盤或滋味,卻能生出一股獨有的北方硬氣,完全不像南方的餛飩小籠包,著眼於麵皮上要摺幾瓣花摺子……
我覺得北方的鹹,指的大概就是這股硬氣,直喇喇的,不見纖柔與婉轉,口齒間也感覺不到甜味的中和,卻鹹出明湛爽利。而去過瀋陽之後我才明白,那位訪台的藝術家,對台南甜味的慨嘆。
坐在炕上吃飯,得蜷縮著腿。添湯夾菜都需挪動腿腳,一點也不舒服。但一屋子的人圍坐,直來直往熱熱鬧鬧的,不奢華也不虛飾,逕見性情。我突然想,不知道北方人過年,是不是也如這般?♣

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