愛吃辣會傷身?正確適量益健康

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【本報綜合報導】台灣很多人無辣不歡,不管吃什麼東西都要來一匙辣才過癮。有人擔心辣椒吃多了會傷身,根據美國一項研究指出,愛吃辣的人比較長壽,喜歡吃辣的人比不吃辣的人死亡率降了百分之十三。其實,辣椒的好處多多,只要能正確、適量的吃,能讓它發揮有益健康的功效。
從流行病學的研究來看,許多嗜辣的民族,如東南亞、印度罹患癌症的機率都比西方國家少。科學家推測,這些辛辣的食物中,本身含有許多抗氧化的物質,氧化和慢性病、癌症和老化本來就有直接的關連。至於破解吃辣迷思,根據《康健》雜誌解答如下:
一、辣度可以測量:美國化學家韋伯.史考維爾制定度量辣椒素含量的指標,叫作「史考維爾辣度單位(Scoville Heat Unit)」。他的做法是把辣椒萃取物以糖水稀釋,看最後要多少倍的糖水才讓人嘗不出辣味。例如某種物質吃下去時,必須用一百至五百倍的糖水稀釋才吃不出辣,那麼它的辣度就是一百至五百,數字愈大,辣度也愈高。
二、吃辣無法減重:辣椒素會提高代謝率,但不能擴大解釋為吃辣就能減肥。辣椒素的確會促進循環,使皮膚發紅、發熱,加速局部的代謝率,但效果無法持續兩次以上,因此,想靠吃辣減肥,或是塗抹辣椒膏瘦身,都不切實際。
三、吃辣不一定傷胃:動物實驗發現,微量的辣椒素會刺激胃部的血管,進而保護胃壁,但如果吃大量的辣椒則容易傷害胃。只不過人體試驗尚無定論。台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇提醒,吃辣不一定傷胃,但如果已經胃潰瘍或胃發炎就該少吃辣避免刺激。
四、喝冰水無法解辣:有研究發現,喝冰水解辣無效,不如喝冰牛奶,因為牛奶中的酪蛋白可以抵消辣椒素帶來的刺激。另外,有人認為酸與甜也可解辣,因此,會在辛辣的食物中添加醋,或是在吃辣後趕快喝酸梅湯或含一顆糖。
五、目前無證據顯示吃辣對皮膚不好:有些人發現,只要每次吃辣就會長痘痘,但目前其實沒有證據顯示吃辣會傷皮膚。如果吃麻辣火鍋後長痘痘,有可能是因為吃了油炸過的火鍋料,或是油脂攝取過多、熬夜等生活習慣讓皮膚變差。
六、吃辣可以訓練:在吃辣後的兩至四天內,對酸、甜、苦、鹹等味覺會變得比較遲鈍,且對辣的敏感度也會下降,因此只要經常吃辣,對辣的接受度也會增加。不過,如果太久沒繼續吃辣,吃辣的能力又會降回原本的水平。
七、吃辣會上癮:有心理學家表示辛香料會帶給人不安、危險、刺激的感覺,就像坐雲霄飛車一樣。不過,這是一種「有限度的風險」,適量吃辣終究是安全的。辛辣帶來的痛覺,會讓腦部釋出具有止痛效果的化學物質,當炙熱灼燒的感覺褪去之後,就會產生紓緩、愉悅的感受,甚至使人對辣上癮。
八、辣不是一種味道,而是痛覺:人的舌頭可以辨識出酸、甜、苦、鹹及鮮味,至於辛辣則不是一種味道,它是近似痛覺的整體刺激感受。因此,無論是舌頭還是身體其他部位,只要有神經能感覺到的地方,就能感受到辣;例如:切辣椒時如果沒有戴手套,手也會感到熱、痛。
九、「辛辣」是兩大化學物質共同引發:為什麼會感覺到辣、嗆?這是由「烷基醯胺」與「硫氰酸鹽」兩種化學物質引起。
烷基醯胺:分子大、比較重,所以比較不會從食物中漏出飄進鼻腔,多發生在口腔。例如辣椒、薑、黑胡椒、花椒等;硫氰酸鹽:分子小,隨食物入口時,很容易就逸散在空氣中,它除了會布滿口腔,還會往上飄進鼻腔,刺激口鼻部位的神經末梢,接著神經就會向腦部發送痛覺訊息。例如芥子、山葵等。

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