【晶食堂】茴香鮮菇餡餅

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文/雲晶
說起「茴香菜」,有人是熱愛,有人是拒之千里之外。
那氣味帶著獨特的辛香,產季從仲冬到仲春之間,是最好吃的時節。初冬也會有茴香上市,只不過個頭小了點,氣味也沒那麼辛香,待到仲冬,也就是冬季的第2個月,這時採收的茴香又漂亮又新鮮,非常好吃。
家裡只有我與媽媽愛吃,特別是茴香炒飯,鮮美又開胃,可惜每回廚房傳出茴香氣味時,其他家人都深深表示抗議……。媽媽常笑著說:「真是不識好食物。」
茴香原產於地中海,據說是南北朝時,經由絲綢之路傳入中國的。在埃及時就已經是藥用植物,而中國的《藥性論》、《本草綱目》,也都對茴香有仔細的記載。茴香種類頗多,大茴香、小茴香可入菜又入藥,所以媽媽才說「不識好食物」。
雖然我們愛吃的是羽狀的、長得細緻優雅的茴香菜,而不是大、小茴香,不過,它們對於補腎陽、暖脾胃、散風寒等功效,可都一樣呢!茴香是一種會讓身體溫暖的蔬菜,對素食者而言,實在是好食物。
平時做餡餅時,以高麗菜口味居多,有一回特地試做茴香餡餅,為了要有口感,內餡還加上切成丁狀的杏鮑菇及豆干,這「丁」還不能太小,以能咬嚼為主。老媽喜歡得不得了,因為餡餅裡可以塞很多的茴香菜,大口咬下,滿嘴辛香,讓熱愛茴香的我們吃得心花怒放。
一般來說,做餡餅的餅皮會用半燙麵(一半冷水一半熱水),或全燙麵(全用熱水);半燙麵的作法,在冷掉後,感覺餡餅吃起來硬了些,我選用全燙麵的做法,即使餡餅冷掉後,也一樣軟Q好吃。
茴香竟然也與奧運會有關聯。在古希臘神話故事裡,普羅米修斯從奧林匹斯山盜取火種,藏入茴香中空的枝桿裡,帶到了人間,讓人間有火可用,但也因此受到宙斯的處罰。這個傳遞火種的辦法,後來被視為傳遞奧運火炬的原理。
另外,奧運長跑項目「馬拉松」,原本是一個地名,是當年雅典在對戰波斯帝國的決戰地,在腓尼基語中,「馬拉松」這個地名的意思是「多茴香的」,正因為那個地方生長了許多野生茴香。讀到這兩個故事,心裡很是感動,茴香在遙遠的國度裡被人們如此的重視著,而商路的發達,在國與國之間,各種文化、元素……都被傳遞著,而茴香也經由絲路來到中國,讓我們有機會認識這種植物。
如今,每回吃著茴香菜,都忍不住要感謝當年西漢張騫出使西域,開啟了東西方的交流,也開啟了絲路。
食 材
麵糰:中筋麵粉200g、熱水180c.c.
內餡:杏鮑菇半斤、豆干200g、茴香菜半斤、素蠔油3大匙、花椒粉1小匙、香油1大匙、胡椒粉適量、太白粉1大匙
內餡DIY
❶杏鮑菇、豆干切丁後,下鍋略炒,再加入所有調味料炒香。
❷將切好的茴香菜拌入。
❸以上拌勻後,才加胡椒粉、太白粉,再度拌勻,即是「內餡」。
作 法
❶水煮至沸騰,趁滾燙時,快速加入麵粉中,用筷子攪拌成雪化狀,等待2分鐘沒那麼燙後,再揉成麵糰,蓋上溼布,靜置30分鐘。
❷將麵糰分割成每個50g的小麵糰,擀成麵皮即可包。
❸平底鍋加熱後抹少許油,將包好的餡餅放進去,以小火兩面煎熟(兩面各需3分鐘左右)。

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