溫水解凍食物 易成細菌溫床

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【本報綜合報導】近年國人飲食健康意識抬頭,外食比例逐漸降低,但若沒時間烹調熱食,經常仰賴冷凍加溫來飽餐一頓,食物出了冷凍庫要怎麼處理?哪些食物適合煮熟後冷凍呢?羅東博愛醫院營養師楊士勳表示,在談正確的解凍方式之前,必須先瞭解食物中的細菌在什麼情況下會大量孳生。
楊士勳指出,根據食藥署公告的二○一八年食品中毒發生與防治年報中,細菌及病毒汙染所導致的食品中毒案件,就占了所有案件的四成之多。
「想像一下在一個美好的午後,你自然地將熟食放在溫熱水中解凍。殊不知此時已經提供了細菌大軍一個舒適的溫床。」楊士勳表示,在這三到四個小時的解凍過程中,食物本身的細菌慢慢恢復活性,並在這段時間內迅速增生。如果愛好低溫慢煮的人,時間又抓得太短,這數以萬計的細菌便順利進入腸道,大肆繁殖甚至產生毒素。於是開始有了噁心、嘔吐、腹瀉、下痢、寒顫等等食品中毒的症狀發生。楊士勳說,「這一切,就是忽略了『危險溫度帶』所可能導致的食品中毒風險。」
危險溫度帶 4.4℃到60℃
楊士勳解釋,通常和食品中毒相關的細菌會在攝氏四點四度開始增生,然後在攝氏六十度以上的環境下,細菌會漸漸失去活性。這個溫度區間就是所謂的「危險溫度帶」,食物出了冷凍庫後,放置於室溫或是溫熱水中等待解凍,等於是為細菌準備了極度適合生長的環境。
楊士勳指出,一般來說,正確的解凍方法包含冷藏解凍、流水解凍、微波解凍以及加熱解凍四種。第一是冷藏解凍,將冷凍食材放入冷藏庫約攝氏零到七度中解凍,優點是微生物不易孳生,水分流失最少,缺點是耗費時間長,須於前一晚將所需食材完整密封後移入冷藏庫。
第二是用流水解凍,將冷凍食材密封後,放置於攝氏二十一度以下的流水解凍,其所需時間較冷藏解凍短,但留意須於二小時內完成,以避免細菌孳生。但夏天室溫較高,容易孳生細菌。還有一種方法是微波解凍,解凍時間快速且方便,但食材須馬上烹調,微波時間因食材而異,且容易受熱不均。另外也可用加熱解凍的方式。但楊士勳建議,食材不經解凍程序直接烹調,省時快速,但烹調過程應充分加熱以避免中心溫度不足,且只適用體積厚度較小的食材,否則可能發生外圍燒焦、但內部仍是生的。
蔬果天然酵素 劣變主因
楊士勳表示,只要放在室溫下愈久,就愈不適合重新放回冷凍庫。此外,重複冷凍也會嚴重影響到食物的組織,導致口感不佳或是色澤灰暗。至於「低溫殺菌」其實並不正確,低溫只能抑制細菌生長而無法消滅,要消滅細菌,只能透過高溫、高壓、紫外線,或是其他化學方法才能徹底殺菌。
楊士勳提醒,蔬果類食材因為本身存在多種天然酵素,這些酵素是造成食材品質劣變的主因,譬如讓食材「自體分解」、「過熟軟化」、甚至是「褐變」。因此為了能夠保持蔬果的新鮮度並延長保存期限,通常會先經過攝氏七十度至八十五度的加熱處理後才冷凍,而這個加熱破壞酵素活性的過程稱之為「殺菁」。
只要將加熱時間控制在二分鐘以內,就能大幅減少營養素被破壞的程度。不過並不是所有蔬菜都適合冷凍,建議以質地較硬的蔬菜優先,例如花椰菜、胡蘿蔔、莢豆類(如毛豆、四季豆、豌豆)、蕈菇類等。
而葉菜類,如高麗菜、白菜、菠菜等,因為質地軟且水分含量多,較不適合做冷凍的處理。

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